Yemas

Yema de huevo

Ingredientes

Versión en inglés

Uno de los mitos de todo el que hace una dieta es que debe sólo consumir claras de huevo, cosa que es en parte correcto ya que las claras, como he escrito antes, es una excelente fuente de proteínas sin embargo las yemas tienen excelente aporte nutricional.

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara. En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa.

Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiológico es más común en las aves al principio del período de puesta.

Como alimento, la yema de huevo son la mayor fuente de vitaminas y minerales. Ellas contienen toda la grasa y el colesterol, el contenido de la yema es mayormente agua, aproximadamente el 50%, los sólidos o se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color de la yema.

El color de la yema tiene interés comercial, por lo que puede medirse con colorímetros, sin embargo, este se ve influenciado por los colorantes presentes en el alimento de las gallinas, así que poner el énfasis en el color de las yemas para determinar el valor nutricional es infundado, la yema puede tener un rango de color que va de casi blanco, pasando por amarillo, anaranjado, rojizo e incluso verde oliva, dependiendo de los pigmentos del alimento, alimentarlos con grandes cantidades de pimientos con capisacina, tiende a resultar en yemas rojas o naranja oscuro y eso no tiene nada que ver con añadir colorantes a la hora de cocción.

Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente células epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo. Pueden retirarse fácilmente con la punta de un cuchillo limpio.

Uno de los nutrientes más importantes que se puede conseguir en la yema de huevo es la colina. La colina es un nutriente que previene un hígado graso. En 1975 los científicos descubrieron que la administración de colina aumentaba la síntesis y liberación de acetilcolina por parte de las neuronas. Estos descubrimientos hicieron que aumentara el interés de la dieta basada en colina y de la función cerebral. Hoy en día se sabe que la colina es un nutriente dietético importante para que todas las células funcionen de manera normal. Los humanos necesitan colina en su dieta para poder llevar a cabo una vida normal, ya que esta es indispensable para la síntesis de componentes esenciales de membranas y es una fuente importante de grupos metilos.

Un estudio reciente (noviembre 2010) demostró que cuando la dieta carecía de colina, casi un 80% de las mujeres postmenopáusicas (sobre las cuales se realizó el estudio) tuvieron daños en el hígado y en los músculos. El estudio también descubrió que las mujeres jóvenes pueden consumir más colina ya que el embarazo es un periodo en el cual las demandas de colina en el cuerpo son más altas. La colina se usa en gran parte para mantener el desarrollo del sistema nervioso del feto.

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