Chupetas de pollo

Manchonner

Técnicas

Versión en Inglés

Existen técnicas para la preparación de alimentos que le otorgan una mejor presentación al plato, cuando descubrí como se llamaba esta, lo hice en inglés que es “french” o “frenching” y conseguir este término en español me costó un poco, sin embargo, aquí esta “manchonner”

Es muy posible que lo haya hecho o visto hacer cuando preparan las costillas, chuletas, muslos o alas de aves. Manchonner es el procedimiento que se realiza a una parte del hueso que va a quedar a la vista y que debe proporcionar una imagen de limpieza.

Se trata de limpiar el hueso, retirando toda la carne adherida, antes de cocinar la pieza, para preservar color y naturaleza, se protegen los huesos con papel de aluminio antes de cocinar. Y a la hora de servir se coloca un sombrero de papel como decorado (una papillote à manchon), aunque esto no es tan común ahora.

Lo ideal es utilizar un cuchillo para deshuesar, y descubrir la carne con cuidado. Para hacer prácticas sencilla podemos probar haciendo “chupetas de pollo”

PROCEDIMIENTO

1. Comience con un ala de pollo entera, que consiste en humero en un extremo, parte central (radio y ulna) y la punta (metacarpos).

2. Tome el humero con una mano y con la otra la punta del ala. Doble en contra sentido forzando la coyuntura del área humeral con la central, de forma tal que se separa y el hueso del humero salga de la piel.

3. Ubique el ala en una tabla de cortar y con un cuchillo corté la coyuntura entre el humero y la parte central, separándola completamente. Luego agarrando el hueso expuesto al final del humero empujé toda la carne al lado opuesto para formar un hueso largo con una punta en forma de nudo con carne.

4. Agarre las partes restantes en manos opuestas y doble en las coyunturas, como hizo en el paso 2 para revelar las puntas de los huesos, uno largo y otro más pequeño y puntiagudo.

5. Coloque el área central y la punta sobre la tabla de cortar y utilice un cuchillo para cortar la punta del ala, esta la puede desechar o conservar para hacer caldo.

6. Tome el hueso más pequeño y puntiagudo con una mano y agiteño hasta que este libré de carne; deseche, luego agarrando el hueso más grande (la ulna) empujé toda la carne hacia un extremo como lo hizo en el paso 3. Marine, enharine y fría siguiendo cualquier receta.

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